152884897481、(判断题)()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。
参考答案：正确
2、(判断题)制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。
参考答案：错误
3、(判断题)酱爆菜炒酱应煸熟、煸透，炒出香味，不可有生酱味。
参考答案：正确
4、(判断题)腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。
参考答案：错误
5、(判断题)用电烤箱进行加工时，必须有人值守，使用完毕后不需要切断总电源。
参考答案：错误
6、(判断题)烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。
参考答案：错误
7、(判断题)文蛤为软体动物，肉质肥大，体呈斧形，淡黄色。
参考答案：正确
8、(判断题)婴儿满月的弥月宴惯称宴会。
参考答案：错误
9、(判断题)捆扎使用料必须要有胀性。
参考答案：错误
10、(判断题)()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。
参考答案：错误
11、(判断题)与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。
参考答案：错误
12、(判断题)()工作接地的电阻一般小于8Ω。
参考答案：错误
13、(判断题)()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。
参考答案：错误
14、(判断题)原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。
参考答案：正确
15、(判断题)心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。
参考答案：错误
16、(判断题)《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。
参考答案：错误
17、(判断题)设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。
参考答案：正确
18、(判断题)弯刀法下还分出两种刀法。
参考答案：正确
19、(判断题)软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。
参考答案：正确
20、(判断题)适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。
参考答案：正确
21、(判断题)()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。
参考答案：错误
22、(判断题)水可以调节人体体温。
参考答案：正确
23、(判断题)()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。
参考答案：错误
24、(判断题)根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。
参考答案：正确
25、(判断题)在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。
参考答案：正确
26、(判断题)()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。
参考答案：错误
27、(判断题)点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。
参考答案：正确
28、(判断题)鳝肚是海鳗鳔的干制品。
参考答案：正确
29、(判断题)干果的水分含量应低于10%。
参考答案：错误
30、(判断题)蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。
参考答案：正确
31、(判断题)烹调基础汤就是在烹制菜品过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。
参考答案：正确
32、(判断题)()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。
参考答案：错误
33、(判断题)《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。
参考答案：正确
34、(判断题)筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。
参考答案：正确
35、(判断题)()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。
参考答案：错误
36、(判断题)1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。
参考答案：错误
37、(判断题)僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。
参考答案：正确
38、(判断题)()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。
参考答案：正确
39、(判断题)炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。
参考答案：正确
40、(判断题)在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。
参考答案：正确
41、(判断题)鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。
参考答案：正确
42、(判断题)摊制法用微量的油或不用油将原料加热摊制。
参考答案：正确
43、(判断题)有效地进行活养保存，其最根本的依据是动物性原料的自然生活特性。
参考答案：正确
44、(判断题)()高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。
参考答案：正确
45、(判断题)()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。
参考答案：错误
46、(判断题)尊重就餐者的饮食习惯，并投其所好，是取得造型成功的条件之一。
参考答案：正确
47、(判断题)()小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。
参考答案：错误
48、(判断题)()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。
参考答案：正确
49、(判断题)()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。
参考答案：错误
50、(判断题)点缀花可以丰富菜品色泽，混乱菜品刀面。
参考答案：错误
51、(判断题)糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。
参考答案：错误
52、(判断题)()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。
参考答案：错误
53、(判断题)()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。
参考答案：错误
54、(判断题)()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。
参考答案：错误
55、(判断题)()花生原产于中国。
参考答案：错误
56、(判断题)含饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。
参考答案：错误
57、(判断题)鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。
参考答案：正确
58、(判断题)草菇子实体，其色泽应为灰黑色，干燥不霉为好。
参考答案：错误
59、(判断题)宴会成本核算主要是核算菜点成本。
参考答案：正确
60、(判断题)主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。
参考答案：正确
61、(判断题)营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。
参考答案：正确
62、(判断题)()卤水调配的操作程序是：香料、调味料的选择→煮制香料→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制。
参考答案：错误
63、(判断题)蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。
参考答案：正确
64、(判断题)()久蒸预熟处理法一般适用于体积大味腥臊的原料。
参考答案：错误
65、(判断题)引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。
参考答案：错误
66、(判断题)蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。
参考答案：正确
67、(判断题)烹调过程中加入的以调味料为主兑制的液体调料统称为汁。
参考答案：正确
68、(判断题)传统清炒方法庆无芡计，清爽可口。
参考答案：正确
69、(判断题)()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。
参考答案：正确
70、(判断题)副溶血性弧菌在冰冻的土壤中可以越冬。
参考答案：错误
71、(单选题)荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的刀距约2.5mm。
A43104
B43102
C43163
D43103
参考答案：C
72、(单选题)人体内含量最多的成分是()。
A维生素Ａ
B维生素Ｅ
C果糖
D水
参考答案：D
73、(单选题)钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳出造型。
A适当
B上方
C低部
D中间
参考答案：A
74、(单选题)是违反设备安全操作规程的错误做法。
A电烤箱使用完毕后切断总电源
B将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用
C使用塑料容器作为微波炉加工工具
D用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤
参考答案：D
75、(单选题)在刀法中，推切的应用范围是()。
A适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
B适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
C适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
D适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
参考答案：C
76、(单选题)在有主辅料的情况下，配菜要主料的地位和作用。
A表现
B展现
C突出
D反映
参考答案：C
77、(单选题)象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。
A花卉类
B树木类
C植物类
D实物类
参考答案：C
78、(单选题)普通烹调基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为。
A0.12569444444444444
B0.25069444444444444
C0.37569444444444444
D0.5006944444444444
参考答案：A
79、(单选题)把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。
A联系
B商量
C沟通
D了解
参考答案：C
80、(单选题)成本核算能为合理地确定菜点的打下基础。
A投资决策
B技术决策
C销售价格
D成本消耗
参考答案：C
81、(单选题)猪的硬五花肉，（）相间成五层
A軔带与肌肉
B筋膜与肌肉
C脂肪与筋膜
D脂肪与肌肉
参考答案：D
82、(单选题)处于负氮平衡的人群主要是()。
A婴幼儿
B孕妇
C成年男性
D老年人
参考答案：D
83、(单选题)心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。
A顾客对产品的满意度
B企业对利润的预期
C企业对团队客人的优惠
D顾客对企业的认知度
参考答案：A
84、(单选题)面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种米曲霉菌，使其内部成分制成酱类调料。
A相互作用
B相互转化
C相互反应
D发酵
参考答案：D
85、(单选题)根据烤的方式不同，可将烤分为等。
A果木烤，泥巴烤
B泥巴烤、串烤
C炭火烤、果木烤
D电烤、微波烤
参考答案：B
86、(单选题)白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。
A1小时
B2小时
C半小时
D6小时
参考答案：D
87、(单选题)在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用电压。
A48V
B36V
C24V
D12V
参考答案：D
88、(单选题)食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。
A慢性疾病
B急性疾病
C呕吐
D腹泻
参考答案：B
89、(单选题)成本核算一般采用倒求成本的方法。
A“以存计销”
B“以销计耗”
C“以耗计销”
D“以存计耗”
参考答案：D
90、(单选题)柱侯酱是用黄豆、面粉、食糖、、植物油和猪油等原料熬制而成的。
A苹果
B桂皮
C砂仁
D八角
参考答案：D
91、(单选题)五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。
A5天，10天
B4天，8天
C3天，6天
D1天，3天
参考答案：D
92、(单选题)秦川黄牛体形庞大，毛色，鞍部发达，具有良好的肉用特性。
A以黄棕居多
B以枣红居多
C以棕红居多
D以红色居多
参考答案：B
93、(单选题)冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受污染所致。。
A克雷伯氏菌属
B假单胞菌
C沙雷氏菌属
D变形杆菌
参考答案：B
94、(单选题)单件产品的调味品成本也称为()。
A总成本
B个别成本
C平均成本
D实际成本
参考答案：B
95、(单选题)粤菜料头中煎封料是:()。
A蒜茸、姜米、洋葱米
B蒜茸、姜米、葱米
C蒜茸、姜米、葱花
D蒜茸、葱米、椒米
参考答案：C
96、(单选题)不属于大豆的原料是()。
A黑豆
B黄豆
C芸豆
D青豆
参考答案：C
97、(单选题)梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的，适用丁•红烧。
A脂肪酸
B胶原蛋内质
C蛋白酶
D矿物质
参考答案：B
98、(单选题)人的舌头尖部对哪种味最敏感()。
A苦味
B咸味
C甜味
D酸味
参考答案：C
99、(单选题)某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案。
A原料成本15元
B价格75元
C成本毛利率40%
D成本率150%
参考答案：B
100、(单选题)左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。
A-1℃
B-3℃
C-6℃
D-10℃
参考答案：A
