152884897481、【单选题】()不是经济发达国家的膳食模式特点。（ A ）
A、低无机盐
B、高脂肪
C、高蛋白质
D、低膳食纤维
2、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。（ C ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、碳水化合物
D、脂肪酸
3、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（ B ）
A、尽量少用面干儿
B、双手抻抖时用力要一致、均匀
C、面干儿不能过罗
D、速度一定要快
4、【单选题】()的煮制，只选用小火。（ D ）
A、鱼汤
B、鸡汤
C、清汤
D、肉汤
5、【单选题】“炸”是()。（ A ）
A、炸烹调技法的简称
B、炸烹调法的简称
C、炸技艺的简称
D、所有用油加热的工艺的总称
6、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（ D ）
A、忽思慧
B、孙思邈
C、吕不韦
D、贾思勰
7、【单选题】下列肉制品中属于腌腊制品的是()。（ A ）
A、咸肉
B、腊肉
C、火腿
D、香肠
8、【单选题】下列菜肴属于滑熘烹调方法的是（）。（ D ）
A、松鼠鱼
B、西湖醋鱼
C、鱼香八块鸡
D、醋熘鸡
9、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（ A ）
A、土豆
B、萝卜
C、胡萝卜
D、芜菁
10、【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。（ A ）
A、必须有动物、植物原料
B、各种食物必须同时或在四小时内食用
C、多种食物混合食用
D、最好是粗细粮混合，荤素搭配
11、【单选题】以下属于非标准刀法的是()（ A ）
A、剞刀法
B、斜刀法
C、剁刀法
D、劈刀法
12、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。（ A ）
A、鱿鱼、浮皮
B、广肚、鱼肚
C、鲍鱼、黄鱼头
D、鱼唇、带子
13、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。（ D ）
A、脂肪可构成机体
B、脂肪能够滋润皮肤
C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收
D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能
14、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。（ B ）
A、0℃
B、-2℃
C、-4℃
D、-6℃
15、【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。（ A ）
A、颜色
B、嫩度
C、鲜味
D、弹性
16、【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。（ C ）
A、中餐中
B、面点中
C、西餐中
D、蛋糕中
17、【单选题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。（ C ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类
18、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（ C ）
A、中性；碱性
B、强酸；中性
C、强酸；碱性
D、弱酸；碱性
19、【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。（ A ）
A、规格
B、时间
C、用料
D、配形
20、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。（ A ）
A、炒奶前放入牛奶中
B、炒奶的过程中
C、牛奶凝固后
D、炒制过程中分次
21、【单选题】宴会成本核算程序为()→计算可容成本→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。（ B ）
A、明确宴会规模
B、明确宴会服务方式和标准
C、明确宴会主题
D、建立宴会管理组织机构
22、【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。（ D ）
A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果
23、【单选题】属于药食兼用鸡的是()。（ B ）
A、九斤黄鸡
B、乌骨鸡
C、浦东鸡
D、北京油鸡
24、【单选题】属于过敏性食物中毒的是()。（ A ）
A、鱼类引起的组胺中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、沙门菌食物中毒
D、麻痹性贝类中毒
25、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（ D ）
A、0.13
B、0.14
C、0.145
D、13-14.5％
26、【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。（ C ）
A、70%～80%
B、80%～85%
C、85%～95%
D、90%～95%
27、【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。（ C ）
A、清明节前后
B、端午节前后
C、中秋节前后
D、春节前后
28、【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起。（ C ）
A、增香增鲜作用
B、去腥解腻作用
C、调节辅助作用
D、掩盖异味作用
29、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。（ A ）
A、味感层次分明
B、尽量使用单一味
C、味干的柔和性
D、味感的纯洁性
30、【单选题】炖菜的选料一般是()。（ A ）
A、动物性原料
B、植物性原料
C、加工性原料
D、动物和植物原料都可以
31、【单选题】炟()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。（ C ）
A、芥菜胆
B、鲜菇
C、白菜胆
D、凉瓜
32、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。（ B ）
A、拌
B、卤
C、腌
D、醉
33、【单选题】烹制时要剥去鱼皮的是()。（ C ）
A、鳓鱼
B、石斑鱼
C、马面鲀
D、鲅鱼
34、【单选题】生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。（ C ）
A、囊虫
B、肝吸虫
C、姜片虫
D、蛔虫
35、【单选题】生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。（ C ）
A、香叶
B、香菜
C、葱
D、荷叶
36、【单选题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。（ C ）
A、水温
B、用量
C、时间
D、比例
37、【单选题】碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，"安 全 生产模拟考试一 点 通"一般强碱的（ B ）
A、浓度要高
B、浓度要低
C、浓度正常
D、用量要多
38、【单选题】粤菜的刀法分为()。（ A ）
A、普通刀法和特殊刀法两大类
B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类
C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类
D、标准刀法和非标准刀法两大类
39、【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。（ D ）
A、双糖
B、结晶糖
C、再结晶糖
D、麦芽糖
40、【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。（ D ）
A、白酱油、红曲米
B、白酱油、绍酒
C、红酱油、绍酒
D、红酱油、红曲米
41、【单选题】脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆。（ A ）
A、晾干后炸
B、趁热炸
C、改刀后炸
D、调味后炸
42、【单选题】花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和()融为一体。（ A ）
A、可操作性
B、卫生性
C、安全性
D、市场性
43、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。（ C ）
A、r
B、1+r
C、1-r
D、1/r
44、【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。（ D ）
A、口味
B、营养
C、过程
D、弹性
45、【单选题】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。（ B ）
A、1.0mm
B、2.5mm
C、3.5mm
D、4.5mm
46、【单选题】菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。（ A ）
A、烹对原料形状的变形作用
B、刀工对原料形状的改变作用
